Ja a l’edat mitjana, a Rússia es va formar un menú tradicional per a la Quaresma. Contenia productes específics de la regió, tenint en compte la seva admissibilitat religiosa. A l’època moderna, la cuina magra s’ha enriquit amb receptes d’altres pobles, tot conservant la seva orientació tradicional.
Principis d’alimentació magra
El dejuni és un moment de neteja espiritual i concentració en el component religiós de la vida. Això és especialment cert per a la Gran Quaresma, la Setmana Santa més llarga i anterior a la principal festa ortodoxa. El dejuni implica autocontrol, inclòs en la nutrició. La prohibició de l’ús de certs aliments està estretament relacionada amb la resta de requisits del dejuni. S'exclouen els productes d'origen animal, l'alcohol com a aliment que contribueix a la golafre. L’ideal seria que el menjar magre sigui el més senzill possible: un cristià ortodox no hauria de passar massa temps preparant el dinar o el sopar. També heu d’anar amb compte amb els menús de dejuni d’un restaurant, sense oblidar que l’entreteniment durant el dejuni tampoc no es recomana. Al mateix temps, no hi ha prohibició d’anar a la restauració pública: és natural que una persona que treballa i estudia lluny de casa pugui menjar menjar magre al menjador o a la cuina.
El menjar més adequat per al dejuni es pot trobar als restaurants vegetarians.
De la mateixa manera, no heu de ser excessius en dejú. Naturalment, els nadons no poden observar un adult en dejú. Als nens més grans també se’ls permet relaxar-se, ja que el seu cos creix i es desenvolupa. El mateix s'aplica a les persones malaltes. A més, segons les tradicions russes, el dejuni podria ser facilitat pels viatgers que no tenien l’oportunitat de menjar només plats adequats.
Aliments específics prohibits i permesos durant la Quaresma
Per a tota la Gran Quaresma, la carn i els seus productes, així com els ous i la llet, estan prohibits. Durant el dejuni, el consum de peix també és tradicionalment limitat. Es permet només dos dies, durant l’Anunciació i el Diumenge de Rams. Tot i que l’oli vegetal no es considera aliment per a animals, també està restringit segons els informes publicats a llocs web ortodoxos. Es pot cuinar amb aquest oli els caps de setmana i també diversos dies de març, que són els dies de la glorificació dels sants més famosos. Tradicionalment, la Quaresma comença amb un dia de dejuni complet. No es menja menjar el divendres sant fins a la posta de sol.
No hi ha consens entre els estudiosos religiosos sobre l’ús de marisc durant el dejuni.
Dels productes permesos a Rússia, durant el dejuni van menjar una gran varietat de cereals: mill, blat sarraí, farina de civada. Les receptes culinàries que incloïen xucrut eren molt populars. Durant la Quaresma, els bolets es van convertir en una important font de proteïnes. Els bolets es guisaven i es feien coure a foc lent amb verdures i se’n feien sopes. En lloc del pa tradicional, menjaven pastissos sense llet ni ous durant el dejuni. Amb tota la severitat de les normes de la Quaresma, els xefs experimentats podrien preparar plats senzills i saborosos a partir de productes permesos.
